Olá,
Neste artigo você vai aprender como Porcionar alimentos (matéria prima).
Quando a propriedade compra uma peça de 5kg carne, um saco de 10kg de batata congelada, 1kg de camarão e etc, é comum o responsável da cozinha porcionar estes alimentos, o motivo é para facilitar na confecção dos pratos e facilitar o controle do seu estoque. Segue exemplos:
- Uma peça 1,5Kg de filé Mignon, vai gerar 5 medalhões de 270g cada, e 150g de perda (partes descartadas após a limpeza), onde 1 medalhão será utilizado para confecção do prato "Filé mignon ao molho de vinho especial"
- Um saco de 10kg de batata congelada vai gerar 20 pacotes de 500g, onde cada pacote de 500g é utilizado na venda do produto "Porção Grande de Batata Frita"
- 1Kg de camarão, vai gerar 3 porções de 250g cada, e 250g de perda (partes descartadas após a limpeza), onde 1 porção será utilizado para confecção do prato "Camarão a Provençal"
Pegando por exemplo o Filé Mignon:
Cadastre o Produto Filé Mignon conforme desejado, porém quando cadastramos um produto que será porcionado, obrigatoriamente devemos cadastrar utilizando a unidade de medida g (Gramas) já que o produto final serão medalhões medidos em gramas.
Como este produto foi cadastrado como Gramas, se eu comprar 1,5Kg devo informar na ferramenta Entrada a quantidade de 1.500g (gramas)
Fazer a compartibilidade das unidades de medida facilitará o procedimento.
No cadastro deste produto e clique no botão "Porções"
Na tela de cadastro de porções, clique no botão "Nova Porção" e informe o nome desta porção e a quantidade dele, conforme nosso exemplo, vou cadastrar a porção Medalhão onde 1 unidade dele pesa 270 gramas:
Confirmando a operação, será exibido na tela:
Dica: Se o exemplo fosse a Batata congelada, você poderia cadastrar varias porções conforme seu estabelecimento vende:
- Porção Grande = 700g Utilizada na venda da Porção grande de Batata Frita
- Porção Média = 500g Utilizada na venda da Porção média de Batata Frita
- Porção Pequena = 250g Utilizada na confecção de pratos como "Filé de frango com Fritas", "X-Tudo" e etc.
Após incluir uma porção no produto, ele será exibido na ferramenta Estoque de maneira diferenciada, exibindo a porção cadastrada conforme imagem abaixo:
O próximo passo é dar entrada neste produto, conforme abaixo eu comprei 1 peça de 1,5Kg e paguei R$ 110,00.
Como este produto foi cadastrado como Gramas, se eu comprar 1,5Kg devo informar na ferramenta entradas a quantidade de 1.500g (gramas). Fazer a compartibilidade das unidades de medida facilitará o procedimento.
*Caso tenha dificuldade sobre dar entrada de produtos, consulte o artigo:
Entrada no Estoque: https://ibookingbr.freshdesk.com/a/solutions/articles/16000122273
Voltando para ferramenta Estoque, clique no icone do "+" conforme destacado na imagem abaixo:
Na tela de porcionamento, será exibido a quantidade que compramos que foi 1,5Kg (1.500g) e a quantidade A Porcionar também 1,5Kg.
Neste momento cabe o cozinheiro(a) realizar o porcionamento conforme cadastrado no produto, para isso, basta clicar no icone "+" no canto direito:
O Sistema vai puxar a porção cadastrada que no nosso exemplo foi o Medalhão que pesa 270g, neste exemplo simulamos que a peça de1,5Kg (1.500g) gerou 5 medalhões de 270g cada:
Após concluir, repare que será exibido os 5 medalhões que abateu 1.350g das 1.500g, e A porcionar ficou 150g (0,15Kg).
As 150g que sobraram, na verdade é o descarte da peça após a limpeza, para acusar no sistema este descarte, basta clicar no valor conforme destacado na imagem abaixo:
Informe a quantidade de perda e confirme:
Após a confirmação, será atualizado o campo A Porcionar:
Cada vez que a propriedade comprar a peça de filé mignon, será criado um novo registro abaixo do anterior, indicando a quantidade no campo A porcionar:
Ao utilizar a ferramenta Ficha técnica escolhendo uma matéria prima porcionada, será exibido as porções cadastradas:
Caso tenha dúvida como utilizar a ferramenta Ficha técnica, por favor consulte o artigo abaixo:
Cadastro de Produtos e Ficha Técnica: https://ibookingbr.freshdesk.com/a/solutions/articles/16000122261
Espero ter ajudado!
Até a próxima.